超市生鮮為何沒能干掉傳統(tǒng)菜市場?

?2019-09-19 14:42
  我之前一直篤定地認(rèn)為,超市的生鮮板塊取代傳統(tǒng)菜市場只是時(shí)間早晚的問題。因?yàn)闅W美發(fā)達(dá)國家已經(jīng)有很多超市取代菜市場的國家了,因?yàn)槌薪?jīng)營生鮮的區(qū)域更加干凈整潔,再加上前幾年生鮮電商一直處于創(chuàng)業(yè)的風(fēng)口,大有顛覆菜場的架勢,我就更加堅(jiān)信了傳統(tǒng)菜市場將會(huì)消亡的觀點(diǎn)。


  我想當(dāng)然地以為,超市的購物環(huán)境和菜市場比好很多,而且很多超市都是蔬菜產(chǎn)地直供的產(chǎn)品,肯定能保證又新鮮又便宜環(huán)境又好。我還一度對媽媽堅(jiān)持去菜市場買菜進(jìn)行了嘲笑,覺得是她跟不上互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,所以還去光顧傳統(tǒng)菜市場。

  后來才發(fā)現(xiàn)是我低估了一個(gè)資深家庭主婦對菜品新鮮度和價(jià)格的敏感度。她們雖然不懂什么互聯(lián)網(wǎng)生鮮購物模式所宣揚(yáng)的新鮮便宜,但她們憑借著每天買菜的經(jīng)驗(yàn),只要通過看顏色、聞味道就能辨認(rèn)出菜品新鮮與否,而且天天買菜,所以價(jià)格上的細(xì)微波動(dòng)她們也能感知到。就算宣傳做得再好,也逃不過一個(gè)資深家庭主婦的火眼金睛,消費(fèi)者都是用腦子在為自己消費(fèi)場所進(jìn)行投票。

  我自己多次在菜市場和超市生鮮區(qū)采購過食材后,發(fā)現(xiàn)如果作為一個(gè)需要每天買菜的家庭主婦,我也會(huì)毫不猶豫地選擇菜市場,理由是我總結(jié)的以下四點(diǎn):1、更便宜;2、新鮮;3、服務(wù)更好;4、買菜效率更高。

  更便宜

  我一直有一種錯(cuò)覺,以為超市的生鮮比菜市場的更便宜。這種錯(cuò)覺來源于超市自我標(biāo)榜為:超市是連鎖經(jīng)營,所以采購量大,很多都是源頭直采,中間流通成本低,超市具有較強(qiáng)議價(jià)能力。但經(jīng)過多次比較,品質(zhì)差不多的菜品,大部分都是菜市場比超市更便宜(除了個(gè)別超市有意引流的單品)。

  一開始,我還是很納悶的,菜市場都是個(gè)體經(jīng)營,議價(jià)能力很低,為什么價(jià)格還能做到比超市低,還有利潤空間?經(jīng)過多方推斷,發(fā)現(xiàn)超市可能在采購上具有議價(jià)能力,但經(jīng)營成本卻遠(yuǎn)高于菜市場,經(jīng)營成本平攤到菜品后,價(jià)格自然就下不來了。

  1、經(jīng)營成本來源于租金和裝修。
  可以回憶下,自己去過的菜市場外觀,很多根本無所謂裝修一說,都是一塊空地上建立的石臺(tái),再在外面搭上擋風(fēng)遮雨的蓬,就算是經(jīng)營場所了。但超市就不一樣了,很多超市都是有裝修,有貨架。很多超市為了保證其他品類的客流量,都會(huì)選擇黃金地段,房租就會(huì)較高。有很多都會(huì)進(jìn)入百貨或購物中心。以我去的永輝超市為例,就是入駐銀泰的,超市的裝修和折舊、銀泰的租金(可能是扣點(diǎn))對超市經(jīng)營者來說就不得不平攤到生鮮成本里。

  2、人力成本。
  很多菜市場還是攤位制,也就是個(gè)體經(jīng)營。個(gè)體經(jīng)營就會(huì)比企業(yè)經(jīng)營靈活很多。要知道菜市場的高峰期只出現(xiàn)在早上和晚上兩個(gè)時(shí)段,所以也就有傳統(tǒng)意義上的早市和晚市。很多從業(yè)者不需要整天在一個(gè)固定的場所,他很有可能在兩個(gè)不同的地方趕早市和晚市,這樣就可以趕上兩波高峰期(也有整天營業(yè)的菜市場,但是營業(yè)時(shí)間結(jié)束得也遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于超市)。因?yàn)橘I菜的時(shí)間相對集中,過了晚上6:00以后就很少有人去買菜。超市就不一樣了,一般都是早上9:00開門,一直到晚上10:00關(guān)門,超市的生鮮已經(jīng)沒有高峰期了,但其他品類會(huì)在晚飯后迎來銷售的一波小高峰。所以和菜市場相比就會(huì)白白多出經(jīng)營時(shí)間,為了維護(hù)賣場的整潔有序,明明已經(jīng)沒有消費(fèi)者了人力成本和電費(fèi)等能耗成本卻還在繼續(xù)。

  更新鮮

  現(xiàn)在超市有很多經(jīng)營生鮮的條條框框以確保新鮮度,但和個(gè)體經(jīng)營者相比,超市的新鮮度還是要遜色一截。舉個(gè)例子,菜市場有很多真正的農(nóng)民在出攤,早上一大早起來去菜地收割蔬菜,然后直接拿去菜市場賣,可能從他摘下到你買到中間的時(shí)間也就2-3個(gè)小時(shí)。即使是超市自己所標(biāo)榜的直采,也需要經(jīng)過統(tǒng)一的分揀、配送、上貨等一系列流程,而在這個(gè)過程中還需要把食材存在冷藏柜里,還有很多影響新鮮度的因素,菜場因?yàn)槭莻€(gè)體經(jīng)營,經(jīng)營者會(huì)隨時(shí)根據(jù)產(chǎn)品新鮮度打折出售,以保證消費(fèi)者以最合適的價(jià)格買到最新鮮的產(chǎn)品。

  超市就不一樣了,很多生鮮的維護(hù)會(huì)根據(jù)固定的時(shí)間點(diǎn)上貨,相對來說就有很多次新鮮的東西沒有及時(shí)銷售出去。另外就是人的維護(hù)情況,菜市場因?yàn)槭莻€(gè)體經(jīng)營,很多人夏天的時(shí)候會(huì)給蔬菜澆水以防高溫使其過快失去新鮮度,但超市的員工則不會(huì)有這么多盡心盡力的了。

  服務(wù)更好

  傳統(tǒng)菜市場的從業(yè)人員是個(gè)體,超市的從業(yè)人員是雇員,很多個(gè)體的從業(yè)人員因?yàn)槭且獮樽约鹤载?fù)盈虧的,所以他們知道對顧客熱情,提供更好的服務(wù)就會(huì)帶來更多回頭客;而超市的員工是雇員,他們更需要制度指揮他們?yōu)轭櫩吞峁┝己玫姆?wù),如果制度上沒有提到,那么這些服務(wù)顧客就享受不到了。

  就拿殺魚來說,永輝超市不提供死魚(黃魚、帶魚等海魚)的去腸、切割等服務(wù),但傳統(tǒng)市場你只要表明需要這些服務(wù),他們都會(huì)樂于提供。

  采購效率更高

  為什么國外的超市能替代菜市場,而中國卻不能?這和菜的品類有很大的關(guān)系,國外很多菜的做法都很簡單,可以說是高度標(biāo)準(zhǔn)化、配料很少,做法簡單,所以國外超市的食材都是盒裝的,很少看到散裝產(chǎn)品。

  中國的餐桌飲食就非常個(gè)性化了。燒一個(gè)菜,往往需要5-10種配料,蔥姜蒜辣椒更是常見的配料。這就導(dǎo)致了在超市買菜,需要一個(gè)個(gè)找到這些配料,然后再一個(gè)個(gè)去稱重,從找到稱重都需要耗費(fèi)一些時(shí)間;在菜市場就不一樣,和攤主說好要哪些食材,攤主就會(huì)幫你配齊,一次性稱好。很多攤主,都會(huì)額外送一些小配料,都不需要額外購買,在這個(gè)階段重要的不是配料送給你值多少錢,而是省下了尋找稱重的時(shí)間。我大概測試了下時(shí)間,在菜市場買菜,只需要半小時(shí)左右就能買齊所有的食材,在超市往往需要一個(gè)小時(shí)。

  超市做不過菜市場,一方面是客觀原因造成的,也有超市在生鮮品類經(jīng)營上的主觀原因。不管是主觀原因還是客觀原因,有差距就有進(jìn)步的空間,就是超市經(jīng)營生鮮的機(jī)會(huì)。生鮮傳奇就從傳統(tǒng)的超市生鮮里抽身出來,只專注于社區(qū)生鮮,這樣就不用面對因?yàn)橐?jīng)營其他品類而需要考慮客流從而使得租金上漲等問題了。
 

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